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健康飲食
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2018-09-06
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肝膽腸胃科/洪吉來主任
根據研究顯示肉類、加工肉類、魚類在高溫下通過燒烤時，其中兩組化學物質的含量特別大。第一為HAAs（雜環芳香胺）是肌肉組織中因高溫反應而形成的物質；第二為PAHs（多環芳烴）是煙熏、燒焦或在火上煮熟時形成，也存在於菸草煙霧中。一般來說，肉類在更高的溫度和更長時間的燒烤情況下，會產生更高水平的HAAs和PAHs，而我們體內的酶則會將這類化學物質轉變成破壞DNA的致癌化合物。據研究顯示加工肉類(熱狗、牛肉乾、培根、火腿)與結直腸癌相關聯，若每天食用熱狗大小的加工肉類，使罹癌風險增加18％。國外研究也指出，一公斤牛排燒烤後產生的毒物，跟六百根香菸燃燒後產生的毒素是相同的。
烤肉小撇步遠離致癌物
1.縮短燒烤時間：對於較大的肉塊，建議先於微波爐或爐子烹飪，或將肉切成小塊可減少火烤的時間，以及盡量去除肉類上的脂肪，減少肉的脂肪突然發生突變和炭化。
2.不吃烤焦食物：烤肉時建議將新煤炭放置於烤架中央，且適時撤離用盡的煤炭，並確保烤架上的食物經常翻轉，減少食物烤焦的可能。
3.選擇健康新鮮的食材：減少使用肉類，增加青菜、水果、帶殼類的海鮮；由於帶殼海鮮有外殼保護，不易直接和炭火接觸，剝殼後食用也比直接燒烤肉類來得健康，而烤蔬菜和水果則是不易形成氯胺。
4.火烤過後在沾醬：市售烤肉醬多半含鈉量很高，使用前建議先加入白開水稀釋。我們也可以使用蔥、蒜、味噌、醋、醬油等材料自製烤肉醬，這樣不僅吃得健康更能吃得安心。
5.盡量搭配大量蔬菜、水果：蔬菜、水果中的抗氧化成分可抑制雜環胺的致癌作用，膳食纖維可以吸附雜環胺降低其活性，並且大量減少癌症發生率。